三更半夜睡不著爬起來寫文章的我肯定是在發神經。但反正再躺也還是睡不著的，不如加減做點事情。我想來談談關於麵粉。
做麵包要買什麼麵粉嘛，這問題真是超級常見的。不過真要講起來，我是覺得人人心中的「好」麵粉定義都不一樣。有人追求完全無添加，只要有添加物的通通都是「壞麵粉」；有人追求高成功率容易操作，對於常規安全的添加物不是那麼在意；當然也有人覺得便宜方便好入手就好。這個每個人的重視的點和允許的時間金錢預算都不一樣，當然也沒有什麼絕對的對錯。
其實我覺得麵包這東西的歷史始於石磨手磨的粗粉，遠早於麵粉高中低筋的分類，更不要說個別品牌了。當然古早麵包肯定也沒有現在的好吃，只能說我的麵包製作方向比較接近吃粗飽，所以這方面挑剔程度比較低些。
而關於麵粉的評比，網路上已經可以找到很多比我更厲害的人一款款做對照組了。另外我也不是會排斥每一種添加物的人。畢竟原始的麵包只需要麵粉、水和酵母。為了避免酵母瘋長一下子就耗盡而加點鹽，或者為了增加成品的保濕性而加點糖，增加柔軟度而加點油脂，這些其實也通通都是添加物的範疇。在我的觀點裡，添加物的問題不在於有沒有添加，而在於加了什麼，有什麼影響，還有做為商品販售時有沒有誠實標示。而這方面的取捨也經常是因人而異。（畢竟也有人認為麵包加糖加油是邪魔歪道啊。至於我嘛，我吃白飯，也吃灌飽了油和料的臘味飯和八寶飯，它們都是飯，但也是不同的東西，而且做得好的話都很好吃。麵包對我也是類似的道理。）
但是講了這麼多不在意，我還是有一些關於麵粉的考量，不然就沒必要特別寫一篇了。（欸）
我是那種會（有一點點）糾結食物里程的人啦。
這幾年台灣產小麥的栽植推廣稍微有點成果，雖然量還是少，但是市面上漸漸買得到成品了。一開始只有全麥麵粉，幾年前剛推出白麵粉的時候我還寫過一篇介紹。當然，現在的選擇又比那時候更多了。儘管如此，氣候的緣故本地產的麵粉目前最多只能做到中筋麵粉，適合作麵包的高筋麵粉，則還是需要混入其他產地（美國、加拿大）的小麥。（咦剛剛是誰在喊古時候的麵包根本沒分高低筋度的？）
目前我所知道市面上的台灣產麵粉有下列幾個牌子，還有它們的介紹和購買方式：

• 最早的喜願，有全麥麵粉和白海豚中筋兩款。主婦聯盟——至少我習慣去的那個站所——有固定鋪貨。生產由聯華實業代工。中間有一段時間喜願麵粉是有添加物的，不過我的印象是後來和聯華方面協調之後改成不添加。
• 聯華旗下自行推出的：水手牌台灣小麥風味粉（算是高筋）和新高山全麥粉。網路上很好買，我自己的習慣是去PChome 定了直接寄回家。水手牌應該是烘焙材料行可以買到的牌子，不過這兩支可能還是要個別烘焙行問問才知道。這兩款都有添加維他命C和液化澱粉酵素，也就是「有添加物」的。台灣風味小麥粉為了讓筋度增加，根據官方說法大約是50％台灣小麥加上50％其他產地的小麥。
• 宏捷食品寶島好好：這是強調無添加物的品牌，他有頂級強力粉、法國麵包粉和台灣小麥粉三款。這間公司目前在 PChome 有設點（PChome 商店街，不是 24 小時購物），之前我買的時候還沒有，那時候是在 momo 購物網買到。其中台灣小麥粉是 100% 台灣小麥的中筋麵粉，頂級強力粉（高筋）和法國麵包粉（法國麵包專用）則是混了美國和加拿大產的蛋白質含量較高的小麥。透過認識的人認識的人打聽，他們的頂級強粉大約是三分之一台灣小麥。（法國麵包因為我沒那麼厲害做這種，所以沒有特別注意。）
• 新鮮石磨本土全麥和本土十八麥白麵粉（中筋）。這兩支我剛剛才在上下游網站看到，大概也就是在上下游網站賣。和它們不太熟。

但是當然既然產量還低，台灣本地小麥麵粉在購買方便性和價錢上，當然也就比較沒那麼美麗一點。退而求其次的時候，也許可以考慮雖然原料來自國外，但在台灣本地製作，也就是本地製粉廠製作的麵粉當中挑覺得好用、技術好的。
畢竟原物料生產之外，整體的產業發展當然也包括後續加工。農產品加工產業的重要性可以參考《巧克力禍心》這本書，裡面提到一個十分極端的情況是巧克力全球賣透透，但是因為（各種因素因此）缺乏加工能力，世界上的主要可可生產國賺到的錢卻僅供餬口。當然那是十分極端的情況，不過現實層面上沒有好的本地製粉場，本地小麥種得再好也不會直接變成好麵粉。而製粉場要靠什麼練兵呢？既然本地小麥產量少，當然還是用外國產的小麥練兵囉。所以我認為尋找有野心的本地製粉品牌，然後用實際購買做為支持也是一個可以考慮的方向。
我自己目前是買水手牌台灣小麥風味粉，實際製作的時候每次都對上20%的喜願全麥粉。（不過最近幾天分到長輩一口氣買十公斤裝分裝出來的水手牌強力粉，所以必須先消耗掉。）非夏天在按麵包機說明書傻瓜操課一鍵到底的情形下，大致上出來的結果大多是家人們都能接受的「是個麵包」。（至於高度、咬勁、香氣或牽絲什麼的我們沒有特別講究。）夏天的時候如果要預約早上出爐有發過頭的可能，我就改冰箱內低溫發酵一晚次日再跑一次快速土司行程，操作傻瓜度比一鍵到底低一點點。（另外中筋用途的時候我用一半高筋一半全麥，低筋的話就直接用全麥麵粉，免得家裡堆太多包。）
這陣子有剩飯的時候開始試做米飯麵包。米飯麵包口感軟Q，而且使用米飯代替部分麵粉。但是因為剩飯含水量變化有點大，沒有注意配合增減水量的話可能會有斷筋變發糕的情形，傻瓜度就稍微低一些了。