2017-12-07 增補
經過這一年左右的反覆循環，我現在發現即使放在冰箱冰鮮室（也就是冷藏室裡通常在最上層，有額外小門溫度較低，預設給人放微凍肉的位置），有第二道小門保持溫度穩定，夏天和冬天同成分的麵糰，發起來的速度硬是不一樣，而且差異是可以到用天算的。所以至少每天請看麵團一眼。一些操作細節（還有我後續發展出來的，連調理機都不使用的調整）可以參見腦殘廚大作戰麵包篇。

最近一陣子沒有使用麵包機來做了。主要是做成小顆手撕麵包在家裡比較有銷路：手撕麵包大人小孩經過餐桌就摸一顆，要拿刀切的土司麵包就沒人鳥直到有人切好好雙手奉上。做手撕麵包的話不管麵糰怎麼做都要拿出來手動整型和烤箱烘烤，夏天天熱又不需要靠麵包機的加溫發酵。麵包機功能就只剩下有點雞肋的攪拌，於是後來就把麵包機借人了。

於是就改用家裡的調理機來處理麵糰。我們家的調理機是價格相對便宜的飛利浦廚神，當初就是抱著「啊也不知道會不會用，買台便宜的操操看，有用等操壞再買高檔的，沒用投下去的coco也不至於一下子投太多換一台沒用到的機器供著」。

不過調理機打麵糰容易發熱，馬達發熱麵糰也發熱。一旦太熱就容易斷筋。幾經嘗試之後，目前摸出來簡易省時又好吃的懶人操作法如下：

把材料秤進調理機，包含油和粉狀的調味料（像是咖哩麵包的咖哩粉、可可麵包的可可粉等等），以及酵母和液體。（顆粒狀的料，像是堅果之類，則等一發後整型前再捲進去。）

調理機開慢速（廚神只有1、2和瞬打三種速度而已，就開1就是了。）把材料打成一個麵糰。不用等它打到光滑，只要打到成團，大致上不沾鍋即可。說「大致上」是因為有時候可以打到鍋子內部乾淨，有時候多少會有一點點比較頑固的黏在角落或缸壁，真的黏不上主麵糰的就隨它去吧。

調理機打麵糰非常快，大概是一邊打我一邊收拾然後就好了。但需要的水量似乎比較少一些。我照原本麵包機的操作加水時通常還需要補個一兩匙麵粉。後來習慣之後目前我每次是用 300 克麵粉對 180-190 克水，另外加 10-15 克植物油或奶油。油不需要等成團後再加，感覺成團後再加油反而會黏缸。

打到不黏缸之後（可能還是微黏手），整團拿出來丟到密封袋裡面。我是用 costco 的雙夾鍊袋重複使用，但是我想用保鮮盒也可以，只是用盒子無法自由膨脹的話就要預留發酵二氧化碳出來的縫隙了。再把整個容器放進冰箱冷藏室。

就這樣在冰箱裡低溫發酵至少 24 小時。（這個時間長度要依個人冰箱溫度／酵母粉的量作調整，我的酵母粉一般比食譜減半，所以發比較久。但是因為我們沒吃那麼快所以發慢一點正好。）

我的作法是每次烤完麵包就打新的麵糰放進袋子去冰，麵包吃完大約兩三天，冰箱裡的麵糰也準備好了，拿出來就可以烤下一輪。如果做得很規律時這樣的輪迴銜接感覺十分不錯。

我的酵母粉用量每次是麵包機量匙小頭的半匙，在冷藏室發一天時通常拿出來要等回溫再發一點才完成一發，但是二到三天時則差不多可以直接進入排氣、整型、二發的流程。

如果遇到什麼事情可能打斷輪迴。像是「今天沒時間整型二發烤烤了，可是明天要出遠門三四天」的時候，簡單的處理方法是把冰箱裡的麵糰拿出來，直接壓扁用平底鍋煎 pita 餅或塗料烤成 pizza 吃掉，就不需要等待二發的時間了。（我想把麵糰拿去冷凍庫冰等出遠門回來再用應該也可以，不過冷凍過程似乎多少會折損活的酵母菌數量，所以不確定可以延長保存多久。）

這個流程裡更偷工（還是更認真？）的變化還有一個。那就是如果烤箱可以放兩層的話，在麵包二發接近尾聲的時候，先用調理機處理杯子蛋糕的料。（看要做戚風、海綿蛋糕、磅蛋糕還是馬芬都可以。如果是酵母發酵的馬芬則要提早一些，讓它和麵包二發同時發酵。）烤箱裡一層放杯子蛋糕，一層放麵包同時烘烤，節約用電。（如果兩種需要烤的時間不同，就分批出爐即可。中間為了烤色均勻可能需要轉盤子或上下換層。）

而處理完蛋糕料之後的調理機鍋子不用洗，直接打下一次的麵包麵糰。打過磅蛋糕或馬芬料之類的鍋子原本又油又黏糊不太好洗的，接著打麵包麵糰打到不黏缸時，鍋子上的油分大量被麵糰擦走，就好洗多了。（殘餘蛋糕料的水分要考慮進去，水或粉量會需要見機行事的調整。）

這個方法有點接近所謂免揉或簡單揉的長時間水合發酵的作法，分享給時間有限的朋友囉。

2016-12-28額外紀錄
最近在嘗試一發二發都用冷藏低溫發酵。也就是冷藏一發拿出來整形放進模子裡面之後，用保鮮膜蓋住再回到冰箱做二發。晚上整好放進去第二天早上拿出來烤似乎正好。（也許還需要多試幾次抓時間。）25分鐘烘培加上15分鐘冷卻可以在早上吃到溫熱的麵包，也不用等著二發的時間不敢出門了。這樣只有製作麵糰、整形和烘烤的時間需要在家盯著，上班什麼的也可以做啦哈哈哈。