其實稍微挖一下舊文發現之前有寫過大概了，在懶人的省時冷藏發酵法這一篇，太好了收工。（慢著）
和飯比起來，麵包的囉唆點在酵母是活的，還有麵筋的發展需要一點化學變化，所以沒辦法完全腦殘的照著預先定好的時間表行事，需要比較多的見機行事。所以從一年前寫那一篇到現在，我家的麵包作法都還在一直微調當中。這當中發現最重大的一件事，是發現我家冰箱的溫度其實還是會隨著季節波動。也就是同樣的麵糰，夏天放進去一到兩天完成一發，第三天開始變成酸麵糰，冬天放進去的時候這個時間變成三天完成一發，七天才變酸麵糰之類的落差。
還有麵包的配方和製程都會影響最終成品的美味度，做出像個麵包不難，但是如果想要像烘焙玩家那樣講究麵包組織剝開牽絲什麼的就麻煩得多了。總之，以下的嘗試和建議，是希望在以「配合作息與省時」為第一個考量，「家庭成員願意常吃但不一定完美（應該說往往並不完美）」為第二個考量來進行的。超級好吃之類的事情，我們就留給有時間的時候，或者交給專業的人（即：買麵包店裡職人們做的麵包）來處理吧。
目前我家慣行的無腦麵包作法，大致上就如前面提到的懶人一篇寫的。這邊重新簡述如下：
2018/03/02 增補
年初讀了《麵包的藝術》之後，我根據該書的做法，對我家的偷懶麵包進行了重大的調整。所以這邊加入調整相關的說明。變更處以藍字表示
首先，先確認一下有沒有調理機，要不要使用。使用調理機的話，因為同樣水量調理機打出來的麵糰都比手揉黏，所以為了不想麵糰黏缸造成調理機碗洗起來黏呼呼的搓半天（你也可以想成不想花錢買的麵粉流去下水道）。使用調理機時，我使用的液體量是麵粉重量的60％。
調理機版本麵糰
- 材料（這不是什麼超強麵包配方，只是我家做習慣的，我認為可以換成任何其他更好吃配方來試）
- 粉類：
高筋麵粉 250 g、全麥麵粉 50 g高筋麵粉 180 g、全麥麵粉 120 g（增加鹽量與捲折手續之後全麥可以增加） - 鹽：（細鹽）
1/4 茶匙3/4 茶匙（鹽量增加，筋度增加） - 酵母：1/2 茶匙速發乾酵母（我很小氣都想著酵母是活的會自己增殖，所以撈好1/2匙平匙後都會再抖掉一點點讓它略少）
- 水分：蛋一個，再加水補到蛋和水的總重是 180 g
- 糖：黑糖或糖漬橘子皮 12-25 g 不等。油看心情從不加到30克不等。（比一年前多，以前下這些會手軟，現在看起來有越下越重的趨勢。但是最近又覺得把油完全拿掉，回烤的時候好像更脆也不錯。）
- 粉類：
- 用調理機把所有材料混成一個麵糰。麵糰只要沒有粉粒即可，不需要光滑，有點黏也沒關係。
- 把麵糰放到夾鍊袋裡密封，放進冰箱進行第一次發酵。
- 第一次發酵中途折捲，這個額外的步驟參考自《麵包的藝術》。開始之後約每12小時折捲一次。折捲的方法是把麵糰拉長，折三折變成長條形，再稍微壓扁，再折三折（或捲起略壓）。放回袋子。總共捲折三到四次。前面說「約每12小時」意思是不需要非常精確。如果你是晚上做好的麵糰，那就是第二天早上折捲第一次，第二天晚上折捲第二次……以此類推。最後一次捲完之後要再放幾小時（或者照同樣的節奏，就12小時吧）後才整型。這個步驟沒有多花很多時間，但是對麵糰（和最終的麵包）狀態有巨大的影響，特別是如果想增加全麥麵粉的百分比的話更是。增加捲折之後，原本只佔17％的全麥麵粉量可以往上提升到30-40％（100-120／300克）都還可以發得膨鬆。
- 第一次發酵（時間我們見後文討論）完成之後，拿出來整成要烤的形狀。（捲進要吃要包的餡料。）這時候麵糰經過長時間的第一次發酵，麵筋發展之後，應該比放進去時光滑，也沒那麼黏了。（如果一開始水量沒有過多的話，應該是不黏，只需要極少量手粉。）
- 雖然我在懶人那篇的時候是做一打手撕小餐包。不過現在又變懶了，通常就捲成長條丟進土司盒不加蓋。300克麵粉可以放12兩土司模。另外，我捲的餡料大多是含水量低的果乾堅果之類。如果要捲入含水量較高的餡料像是醬，那麼烘烤時間要比乾料或不加料加長。
- 二次發酵在室溫進行的時候視當日氣溫可能需要三到六小時不等。我習慣放未開的烤箱裡面，下面放一盤溫熱水。想要更快的時候，就把烤箱轉到30度左右開個十分鐘，然後過四十分鐘再來看看要不要再開一次。（我的烤箱沒有發酵功能也沒有上下火分開控溫，就是個單一轉盤控溫的中型烤箱。）大約九分滿或滿模時烘烤。
- 在室溫第二次發酵完成之後用烤箱烤熟。（懶人那篇有想過連二發都冷藏發酵，也完成過一次，不過實際執行有一些個人因素所以沒有常做下去。）
- 我的烤箱烤這個麵糰大約是160度C，25-28分鐘，在烤箱內脫膜後視烤色決定要不要再追加五分鐘左右。但是烤箱的溫度會隨機而異，需要自行調整。
- 烤好拿出烤箱後，放在網架上放涼。我習慣在放涼的時候拿一個大盒子或鍋子，罩住但不碰到麵包。（盒子也放在網架上，所以麵包不是放在完全密閉的空間，下面還有空隙。）讓蒸散的水氣不要跑掉太快。這是還在使用麵包機時期就留下來的習慣，所以我也不確定不這樣做的話，對現在的作法有什麼影響。
不想洗調理機碗或沒有調理機的話，我也不想用手揉因為沒辦法接受手指縫太黏。（呃啊）所以替代方案是攪拌。用攪拌的方式處理麵糰，水就不能太少不然攪不動了。所以攪攪版本的作法我用的液體量是麵粉重量的80％。攪攪法花在攪拌麵糰上的時間會比用調理機多一點，但是洗工具的時間少一點。這個作法更接近《麵包的藝術》的作法，不過書裡的方式其實還是有接近揉的反覆捲壓動作而且含水量更高。我沒有作者的大師技巧，所以做了方便操作與配合作息的修改。麵包可能沒有大師的版本那麼完美，但是還是很好吃。（鼻子翹起來的說，做出來的麵包全麥香味還是很厲害，早上切麵包的時候我家領主大人會跑過來啊嘶啊嘶的聞。）
《麵包的藝術》使用液種法。我猜如果不用液種，一開始就把所有的材料混在一起應該也可以做出香氣少一點的麵包。不過因為液種的步驟取消與否並沒有增加很多操作麻煩，所以就留著增加香味和節省酵母了。
攪攪版本麵糰
- 材料
- 粉類：高筋麵粉 180 g、全麥麵粉 120 g
- 鹽：（細鹽）1/4 茶匙
- 酵母：約 1/4 茶匙速發乾酵母
- 水分：蛋一個，再加水補到蛋和水的總重是 240 g
- 糖和油原則上都不需要加。真的想要的話 20 克以下應該都不會造成破壞。
- 製作液種：找一個可以蓋緊的瓶子，透明的玻璃果醬瓶之類的就可以了。放 100 cc 的水進去，加一撮速發乾酵母。（原食譜照比例算是 0.1 g，但是我的秤沒有那麼小。）稍微攪拌之後，再倒進 100 克全麥麵粉。攪拌到沒有粉粒。放到冷藏室裡，12 小時後可以進入下一個步驟，但如果你跟我一樣不想洗瓶子，用掉之後立刻再做一份兩天後使用也可以。
- 在液種的瓶子裡倒進 40 cc 水，這次不是要拌勻，而是利用這些水把液種麵糰/稠麵糊從瓶壁上分開。整瓶倒出來。（我是用一個可以蓋的圓底保鮮碗，攪完直接原碗蓋起來發酵。）加入剩餘的一個蛋加水共 100 克，然後稍微拌開。拌開的過程分批加入 1/4 茶匙速發乾酵母和鹽。
- 加進剩下的 20 克全麥麵粉和 140-150 克高筋麵粉（保留 30-40 克最後加），攪拌均勻。（我喜歡用一把木或竹製的抹刀來攪順手。）最後的 30-40 克麵粉加進去之後，不用攪拌到全部均勻，攪到外面薄薄裹著一層粉就可以停住了。這些外層的粉正好可以充當之後第一次捲折的手粉。蓋起來送冷藏。
- 和前面調理機法相同，每 12 小時捲折一次。不過堅果果乾一類的乾餡料要在第二次捲折就加入比較好操作。三到四次捲折之後準備整型。
- 滾成長條塞進模子，表面噴或抹一點水。（一樣是 12 兩土司模。）這個配方二次發酵的時間很長，我還沒有完全在冰箱裡進行過。常溫發酵時要放在冷烤箱裡一整個白天。我也有試過連著模子一起用大保鮮盒裝起來，放冷藏一個晚上或一整天之後再拿出來冷烤箱繼續二發，也是差不多要一整個白天。因為時間長，要注意一下保持表面濕潤。發到九分滿或滿模的時候烘烤。
- 我的烤箱烤這個麵糰大約是 160 度C，30分鐘。在烤箱內脫膜後視烤色決定是否在多烤 5-10 分鐘。
- 烤好之後網架放涼。
我在之前的文章有提到第一次發酵的時間大約是兩天左右，不過經過這一年左右的反覆循環，我現在發現即使放在冰箱冰鮮室（也就是冷藏室裡通常在最上層，有額外小門溫度較低，預設給人放微凍肉的位置），有第二道小門保持溫度穩定，夏天和冬天同成分的麵糰，發起來的速度硬是不一樣，而且差異是可以到用天算的。（今年剛入秋的時候，我幾次幾乎以為自己做麵糰時忘記加酵母了。）
當然這很可能是我家冰箱太差或太老舊了，所以溫度不穩。（或者夏天冬天家人們開冰箱的次數，就是有這麼強大的差異，讓冰箱內部的平均溫度也跟著有差了？）不過總之就是個明顯可見的變因，讓無腦麵包沒辦法像無腦白飯那麼的無腦。（淚）因此在冰箱裡的發酵時間，需要至少每天看它一眼主動評估。每12小時捲折一次的步驟加進去，也就很自然的每天都觀察它啦。
為了節省空間，我一般會在放進夾練袋裡時把麵糰從外面用橄麵棍壓成扁平一片，並且稍微把空氣趕出袋子（一開始空氣很多的話，等發酵產生二氧化碳後袋子會加倍圓鼓，很佔冰箱空間）。所以評估發酵程度就可以用麵糰變得多厚來決定。雖然一般都說第一次發酵是要讓麵糰「變成兩倍大」。不過說實話我也沒真的實際測量前後厚度差異。大致上進去的時候，覺得拿在手上是條厚實的小毯子，要出來的時候它應該要變成一條鬆軟的小棉被。
如果要使用保鮮盒之類的容器來裝麵糰的話，或許就有刻度或大約的高度可看發成兩倍高是多少了。不過如果用保鮮盒來做的話，因為發酵會產氣，建議使用可以透氣的盒子比較安全。（好像有一些醃漬物用的保鮮盒是有單向閥可透氣出去的。）每12小時捲折一次的步驟加進去，因為 12 小時就開蓋一次，透氣防炸機制就沒那麼必要了。
圖一：調理機版本行事曆
2018/03/09 增補
放進菜單規劃一篇的表格中會像什麼樣子。相關說明我以紫紅色表示：
以調理機版本的麵糰，放進行事曆表格中就會變成如左圖一。這是以製作時間排的幾乎最緊密的狀況下，假設每次做的麵包兩天吃光的情況。當然如果吃得沒那麼快（或者一次做更多），也可以把部分麵包冷凍保存分批解凍（冷凍狀態下直接烤一烤，或者放室溫回溫），就可以把行事曆的操作排得更鬆散。這邊可以注意到兩次烤麵包的時間，一次是週一晚上入模，週二傍晚烤。一次是週四早上入模，當天傍晚就烤了。兩個操作的差別是第一次晚上入模的放冰箱，第二天早上拿出來室溫發酵，傍晚才烤。第二次早上入模的就直接室溫放置到下午了。使用這個安排是因為我早上爬不起來烤麵包（約需半小時），而且早上剛烤好到要吃還得放置一陣子（讓麵包後熟、變涼和回潮）。如果作息比較偏好早上起來烤（和吃剛出爐麵包）的話，也可以考慮反過來進行。
如果要每天出爐，那冰箱裡就要有兩份麵團同時在準備了。
如果是攪攪版本要製作麵種的話，麵包行事曆會如右圖二。這邊順便加上如果排進其他食物製作的話以灰字表示。
這個行事曆的冰箱裡同時會有一份麵種和一份麵團同時在進行發酵，一樣是兩天左右出爐一次。附帶一題的是，由於麵種使用的酵母量少，如果放了一兩天之後，它看起來沒有膨脹很多，不一定是酵母死掉無用了。（我的試驗結果是不一定會膨脹，但是幾乎都會多少長出一些泡泡。有膨脹的時候泡泡大，沒膨脹也會有些細泡泡。）但是如果有出水、變色甚至奇怪的味道出現，那麼安全起見還是丟掉重做比較好了。（目前遇過一次麵種壞掉，是我想說麵種瓶不洗的話，裡面應該還留有活酵母菌，想試著省掉那一小撮酵母……事實證明還是不能省。）
如果到了預計要烤的那天，出冰箱時的發酵程度還不太足夠，那麼就拿出來放置在室溫或溫暖處，等它發到蓬鬆再取出整型。如果麵包吃得快，希望它發得更快，可以考慮變更發酵的位置：我習慣放在冰鮮室裡，那邊的溫度大約是零度上下，往下放在冷藏室溫度會高一些，發酵也快些；蔬果箱的溫度又再更高一點。或者直接調整增加酵母的量，（如果我某天在沒有麵糰的情況下，不冷藏當天就要做出麵包的時候，我會使用上面那個食譜加倍的酵母。）
整型的時候，桿平捲起的動作可以讓組織細密一點，如果需要執行多次延展的動作，那麼之間要留麵糰鬆弛的時間麵筋才不會斷裂。這邊實際花在麵糰上的時間不多，但就是人不能走遠，隔個十五分鐘左右再回來。可以放一個定時器提醒自己下次動作的時間。
增補之後此段以下的部分幾乎都是重複資訊，搞不清楚當時為什麼寫得這麼囉唆。我就劃個刪除線好了。
但是如果和我一樣性急/健忘/懶的話，我會在袋子裡先折兩折變成一團拿出來之後，用手拍扁捲起連續做兩次。（連洗桿麵棍都省了歐耶。）這時候麵糰應該比放進去的時候不黏很多，不過如果表面因為水氣的關係略黏，就先摸摸麵粉再輕拍麵糰把粉薄薄的拍上去試試。只要覺得麵糰有黏就摸摸麵粉再拍拍麵糰。
如果要捲進果乾或堅果，就在第一次壓扁的時候放上去一起捲進去。因為用手拍扁的動作不像桿麵棍桿平壓得那麼薄，所以可以容許連續兩到三次不拉斷（麵糰表面開始會扯破就是要斷了，這邊多試幾次就可以知道如何在要斷之前停手。真的斷了一點點，做出來的還是麵包 ok 的。）這樣捲個兩次左右麵糰就做成春捲狀了，可以直接丟到長型模子裡，或直接放在烤盤上做二次發酵。
當然這是犧牲部分口感換來的便利，所以有時間精力的時候，也可以試試看好好桿捲幾次的差異（組織會變得更緻密）來決定之後沒力氣的時候要做到什麼程度。
把整型好的麵包放在溫暖潮濕的地方做二次發酵，可以放在沒開的烤箱或微波爐裡面，旁邊放一杯熱水，或者放在蒸鍋裡底下放溫水但不要真的開火蒸。天氣溫暖潮濕的話，那杯熱水也不是非放不可。時間是兩三個小時不等，大概每個小時回來看它一眼即可，等到麵糰膨脹到兩到三倍大的時候就可以開始烘烤。如果天氣冷或其他什麼原因發得太慢，就把烤箱開四十度十分鐘或者加量旁邊的熱水。（烤箱有開加溫的話最好補抹點水或至少要放熱水杯，免得表面太乾烘烤時長硬皮。）
這一段雖然人不用一直在旁邊顧，但是時間說長不長說短不短，也不是真的能跑很遠的地方或完全放置不理，是這整個過程裡最不夠省事的地方。我有想過把這一次發酵也放在冰箱裡冷藏執行，放個一晚第二天早上再烤之類，也做過一次看起來可行。不過因為已經整型好了，不能放在夾鍊袋裡了事，連著模子一起放在冰箱是 1. 比較佔空間。2. 若沒有完善的密封措施，放在冰箱裡表面可能會變乾，也可能會吸到冰箱味。3. 如果計畫是早上要起來吃現烤的，烤熟要大約半小時。剛出爐太燙也不能馬上吃，放到微溫也大概要半小時。算一算想要早上起來吃現烤，要在出門前一小時起床把麵糰塞進烤箱我爬不起來。（欸）
不過如果冰箱有空間、有合適的密封對策，而且早上爬得起來時間規劃剛好湊得上作息（例如不是早上烤而是調成下班回來塞進烤爐，洗完澡剛好能吃之類），我認為二次發酵繼續使用冷藏發酵應該是可以考慮的嘗試。
最後烘烤的部分，我上面的常規麵包食譜是 160 度C 烤 25 分，在 15 分時快速的開烤箱把麵包轉半圈讓內外受熱均勻，最後時間到時再視表面顏色，決定要不要再多烤個五分鐘或直接出爐。不過有鑑於每個烤箱狀況可能略有差異，時間和溫度也許需要多試幾次自己微調。（又一個不夠腦殘點，不過這點只要抓到自己烤箱的習性，之後就可以無腦操作了。）我其實常偷懶不預熱，麵包在烤箱裡發好就直接開。不過越大的烤箱越需要預熱，我家的烤箱是 20 公升出頭的較小烤箱，影響較小。大烤箱不預熱時升溫時間太長，發酵狀態可能會生變（就發過頭了？）或是表面在升溫過程中乾了而結成厚的硬皮。因此這點請視各自的狀況決定是否要偷這個懶了。
出爐之後立刻脫膜。放在網架上放涼。我通常會找個鍋子或盒子罩住麵包。（網架下面還是懸空，所以沒有封住只有上面蓋一下。）這個步驟可以讓放涼期間蒸散的水氣不要全部跑走，之後麵包保存時變乾的速度會慢一點。但是罩住的時候不要碰到麵包本體，否則凝結在罩子上的水珠直接沾到麵包，重則濕軟，輕則容易發黴，兩個都不是太妙。麵包完全涼透之後，再放到乾的密封容器裡保存即可。（沒涼透會繼續散出水氣，凝結在收納容器裡沾到一樣是發黴來源。）
最後我最近在思索無腦麵包的中種作法，還有我家常規麵包的鹽量。
鹽可以強化麵筋，也會減慢微生物生長。我原本參考的食譜鹽量不高，但最新讀了一些食譜發現原來鹽量似乎可以幾倍的增加。如果鹽量增加，麵包的口感應該還可以提升，但我還不確定發酵的時間和酵母的用量需不需要跟著調整。
而中種作法最近一次的實驗，發現似乎口感有略好一些，總成分一樣的麵糰，用中種的那一個似乎更皮脆心軟一點。不過目前只實驗過一次，另外中種需要多一次操作，我想應該要多做幾次之後，才會確定能不能形成固定的作法。
折疊的步驟比中種省事，而且效果明顯很多。