〔腦殘廚大作戰〕批次備料與冷凍半成品

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做菜的時候,最花時間的大概就是備料和收拾了吧?很多「簡易」食譜裡所謂的「五分鐘上菜」「十分鐘上菜」,看起來似乎都沒有把備料時間給算進去。或者即使算進去,職業廚師的刀法和素人也不是同一個等級的。所以什麼家常菜、常備菜、便當菜的食譜,我一般比較喜歡看素人寫的,平均上來說實踐性都比廚師寫的高。(備料技術之外,備料種類也是,什麼一兩人份菜色要準備好幾種材料每種只用幾口的,在專業廚房每天進出量大不是問題,在小家庭廚房就很有問題了。)
要想辦法縮點備料時間的方式就是批次備料,處理成能保存的半成品。雖然只能用在部分食材上,不過總之是省了一點時間。尤其是如果讓機器奴隸來幫忙處理的時候,更是要想辦法一次做多,因為機器奴隸動作雖快,幫它們洗澡一般是比洗菜刀砧板花時間的。

冷凍蔬菜

最簡單的是蔥薑蒜的冷凍保存,這些辛香料單次的使用量也不多。可以在買回來的當天整理材料的時候就一次性的處理掉。
蔥與薑就是一次洗乾淨,切成薑片蔥花冷凍起來。一整把的蔥全部給調理機切感覺還蠻舒壓的,不用調理機用手切,一次剁依大把依小把或半把的時間也沒差多少,就一次多剁一些吧。切完裝在大袋子裡放冷凍,微凍狀態時拿出來稍微拍散再繼續凍硬。平常小量需要時直接抓出來使用即可,不需要特別退冰。我的冷凍蔥花和薑只做熟食用途,生食的話退冰會濕軟,質地不太適合。
有些人吃薑的切法比較多元,可能需要切片切絲或磨泥。那就一次處理成三種分別冷凍。(磨泥的話要分格成一次使用的量凍,比如說放在小冰塊盒裡,結冰了很難分割的。)我比較懶惰,只切片了事。
蒜頭的話冷凍會讓蒜味稍微降低,不介意的話就一口氣剝完冷凍。我是冷凍剝好皮的整顆蒜瓣,視需要整顆下鍋或退冰至微凍狀態再剁碎。但是如果使用的幾乎都是蒜碎,一次量又足夠讓機器奴隸來剁的話,也是有人剁好用冰塊盒分裝冷凍的。蒜我知道也有些人使用油漬的方法保存,不過由於肉毒桿菌的緣故。用油保存蒜頭我認為要嘛必須用足夠檸檬汁或醋使內容物酸化,要嘛就要先充分加熱過一次。前者會改變味道,後者多了一個步驟,或許還是直接凍起來比較省事。
我也有用類似的方式處理過紅蘿蔔,不過似乎切絲或薄片比較合適。整塊的紅蘿蔔冷凍之後口感會有變化。蔬菜類的話,高麗菜也可以直接切成六分之一或八分之一冷凍,不過凍過的高麗菜只適合直接煮湯,不太適合快炒。
有些蔬菜則需要川燙之後再冷凍。這類我比較常處理是花椰菜,洗好切好略燙幾十秒就撈起來冷凍了。之後做燉菜或水煮不需解凍直接加入。西式料理有些需要打碎的菠菜似乎也可以使用川燙後冷凍的菠菜,不過我沒有買過一頓飯吃不完的菠菜,所以沒有試過。

冷凍豆

需要長時間燉煮軟爛的豆類,像是黃豆、鷹嘴豆或花生仁之類,我會批次處理冷凍,冷凍本身既是保存也是處理的一部份。配合行事曆規劃裡面的步驟拆解。可能會像這樣處理:
晚上睡前洗豆子
→冷藏室浸泡一日
→次日回家換水煮滾倒悶燒罐/鍋(要先溫鍋,如果進去悶的溫度太低,悶一整晚可能會長細菌)
→早上起來打開分裝成一次要使用的份量放冷凍
之後要做比如說滷肉裡要加黃豆,或者咖哩裡要加鷹嘴豆,就在烹飪前一日把一盒豆子拿出來冷藏退冰,次日烹飪時直接把豆子加入一起燉煮即可。
這個方式可以大幅降低人必須在旁邊顧燉鍋的時間。

冷凍薯泥

其實我只做過一次批次處理的薯泥,就是失心瘋一口氣買了四公斤多馬鈴薯的那次。(欸)
根據《小家微食堂》這本我很喜歡的食譜書,它有一個完全做好的絲滑馬鈴薯泥然後分裝冷凍的食譜。不過我家比較少吃馬鈴薯泥當一餐的澱粉類食物,所以只是簡單的冷凍「泥狀的馬鈴薯」來當作一種半成品食材。如果喜歡吃馬鈴薯泥的話,當然也可以完全做好再凍,要吃時解凍即可。
批次處理的冷凍薯泥也很簡單,把馬鈴薯一次削好,全部堆到鍋子裡面蒸或煮熟。再小心的一顆顆夾出來,拿個大湯匙搗搗就可以放涼填進容器分裝冷凍了。直接吃的馬鈴薯泥就加奶油和鹽拌勻。當食材用的話,退冰之後拿來做馬鈴薯濃湯、馬鈴薯麵包、馬鈴薯沙拉、牧羊人派或農舍派、馬鈴薯煎餅或可樂餅都是可以的。

冷凍炒洋蔥

很多食譜需要把洋蔥炒到焦糖化再進行後續的步驟。老實說我非常少堅持到洋蔥變成褐色。因為太性急了所以幾乎都是洋蔥剛開始轉黃沒多久我就往下走了。把洋蔥一次預炒起來凍理論上可以省下一些時間,不過我沒有做過很多次,因為炒洋蔥真的花時間。大概就是偶爾時間比較充裕,當天又要做需要炒洋蔥的料理的時候,比需要的多炒一點,在往下一個步驟走之前把多炒的出來挖出來分裝。挖出來的大概也不會在冰箱呆太久,因為洋蔥實在太好用啦。

冷凍湯磚

其實我沒啥耐性熬高湯,而且真正的高湯只要湯不要料的作法覺得有點浪費糧食。以前一個人住的時候會作分裝冰磚湯當作半成品。說起來不太算真正的高湯。我用我最大的鍋子,煮滾就熄火慢慢放涼,因為水的比熱大,所以夠大鍋的餘溫就可以持續很久把味道煮出來。然後我連湯帶料一起冷凍。解凍後直接加鹽當作清湯,或者煮粥煮燉菜(主要咖哩)時當底使用。但是現在家裡人口多,冷凍庫也更容易滿,就放不下這些冰磚了。(同樣的道理,現在我也沒辦法自製冷凍水餃了。水餃必須分散的放在盤子上,微凍之後才能取下堆疊,沒那個空間啊。)
《小家微食堂》裡面有幾道真正的高湯冷凍分裝的食譜。雖然食譜裡寫的和照片是使用完整的蔬菜,不過看說明作者平常是使用做菜剩餘的菜皮菜根零碎邊材之類的東西來熬。我沒有一次那麼多的零碎邊材,不確定她是否冷凍收集整批之後再用來熬煮的。

冷凍肉醬

以前一個人住的時候,會煮一鍋肉燥分裝成一人份的小盒子冷凍。解凍之後配麵配飯甚至加起司做焗烤都可以。現在比較少做,因為一旦做了肉醬很難活到被分裝。(欸)但總之煮大鍋煮小鍋都是一鍋,要做的時候多做一些存起來也是不錯的。
肉燥可以是醬油味、咖哩味或義大利式紅醬味。裡面要切很多蔬菜丁或香菇丁增加纖維一起燉也都是可以的喔。 《小家微食堂》裡面也有幾樣自製冷凍醬料的方式可以參考。

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